En els darrers anys, les prestatgeries s'han anat omplint de llibres gastronòmics capaços de portar-nos de viatge sense moure'ns de la cuina. Des de receptaris regionals fins a assajos sobre memòria i sabor, l'oferta s'ha disparat, i triar quin títol endur-se a casa pot ser gairebé tan difícil com decidir quin plat cuinar un diumenge.
Al mateix temps, celebracions com Sant Jordi a Barcelona o les fires del llibre repartides per tot Espanya han convertit aquests volums en un regal recurrent per a cuinetes, curiosos i lectors empedreïts. Cada cop es busquen més obres que no només ensenyin receptes, sinó que expliquin històries, expliquin tradicions i ajudin a entendre millor la relació entre el que mengem i qui som.
Llibres de cuina per regalar a Sant Jordi i obrir gana lector
En un context com el del Dia del Llibre a Barcelona, amb els carrers del centre plens de parades i firmes, els llibres gastronòmics s'han guanyat un lloc destacat. La periodista especialitzada Anna Riera proposa un ventall ampli per a Sant Jordi, amb títols que van des de receptaris molt pràctics fins a obres gairebé enciclopèdiques sobre productes o tècniques concretes.
Entre les opcions més accessibles sobresurten els receptaris de Jordi Roca i Dani García, pensats per al dia a dia i per a una cuina casolana sense gaires complicacions ni solemnitats. Són llibres que busquen treure por als fogons, animar a improvisar i recordar que a casa també es poden preparar plats sorprenents sense necessitat de tècniques de restaurant.
Altres volums, en canvi, apunten a lectors que gaudeixen entrant a fons en un producte o una eina. És el cas de títols dedicats al arròs o al ganivet japonès, que van molt més enllà de la simple llista de receptes i s'endinsen en la història, la tècnica, les varietats, la sostenibilitat o fins i tot la física que hi ha darrere d'un bon plat.
A les llibreries espanyoles també tenen el seu espai les obres que aborden la gastronomia des de la reflexió, com les signades per Andoni Luis Aduriz o Juan Manuel Bellver, o les que creuen fogons i neurociència per explicar com el cervell construeix el sabor. Són títols que no ensenyen tant a cuinar com a pensar la cuina.
Receptaris d'Europa de l'Est: una cuina contundent i molt casolana
Si mirem més enllà de les propostes habituals, comencen a aparèixer joies gastronòmiques menys visibles, especialment centrades a Europa de l'Est. Davant l'omnipresència de llibres de cuina japonesa, mexicana o mediterrània, hi ha una nova generació de receptaris que reivindiquen la cuina eslava, balcànica o romanesa amb plats reconfortants, plens d'història i pensats per compartir.
La gastronomia d'aquesta zona es caracteritza per una cuina pausada, de llarga cocció i molt vinculada al fred, en què abunden sopes contundents, guisats de carn amb pebre vermell, cols fermentades, confitats i pans casolans. Ingredients com la patata, la remolatxa, la col, la ceba, els bolets o l'all són la base d'un rebost humil però molt resultat, que ha alimentat durant generacions famílies senceres.
A la taula no solen faltar referències clàssiques com el borsch de remolatxa, el gulash hongarès, els pörkölt i paprika o les cols farcides de carn i arròs, guisats sense presses. També apareixen salsitxes servides amb xucrut, estofats espessos i pans que acompanyen cada cullerada. És una cuina pensada per resistir hiverns llargs, però que no renuncia ni al sabor ni al gaudi de menjar en companyia.
Els llibres que se centren en aquest univers culinari funcionen com a veritables guies de viatge comestibles: expliquen orígens, expliquen anècdotes familiars i ofereixen versions adaptades a cuines modernes, de manera que qualsevol a Espanya pugui replicar les receptes sense perdre l'esperit original.
«Capusta» i l'homenatge a les verdures humils
Entre els receptaris dedicats a aquesta zona, un dels més singulars és Kapusta, d'Alissa Timoixkina, publicat a Espanya per Cinco Tintas. El títol fa referència a la col en diverses llengües eslaves i resumeix bé la filosofia del llibre: posar al centre les hortalisses senzilles i de temporada, tractades amb afecte i coneixement.
Timoixkina articula el volum al voltant de les que anomena les cinc magnífiques de la seva geografia: col, remolatxa, patata, pastanaga i fongs. A partir d?aquí construeix un receptari ple d?històries personals i detalls culturals, que demostra com uns ingredients senzills poden donar lloc a una cuina variada, reconfortant i gens avorrida.
A les seves pàgines apareixen plats tan curiosos com un pastís romaní de col i castanyes, les crestes tàrtares de Crimea conegudes com chiboreki farcides de llenties i pastanaga, pastes askenazíes amb patata i crema agra, coques de massa mare de tradició udmurta o diverses versions del sauerkraut fet a casa.
També hi ha espai per a mandonguilles de sègol, remolatxa i vedella amb coriandre i cogombrets, borsch vegà amb bolets i prunes i propostes per a diferents moments del dia: des d'esmorzars i brunch fins a sopars abundants o taules de pica-pica entre amics. Tot això acompanyat de relats que connecten cada recepta amb un context social i familiar molt concret.
La cuina eslava més enllà del borsch
Un altre llibre que aprofundeix en la tradició eslava és More than Borsch, d'Ellen i Yana Baryshev, en què una mare i una filla recorren la cuina russa i ucraïnesa a través de receptes de tall casolà, heretades d'àvies i cuineres anònimes. La idea és mostrar que, per molt emblemàtica que sigui la sopa de remolatxa, el repertori domèstic va molt més enllà.
El receptari reuneix al voltant d'un centenar de propostes que permeten treure el cap a mil anys d'història culinària compartida. A les seves pàgines s'expliquen preparacions tan conegudes com els blintz, els golubtsi (rotllets de col farcits), els pirozhki o les coques de mató fregides, que formen part de l'esmorzar i el berenar de moltes famílies.
Tampoc falten clàssics com la amanida russa olivier, que aquí es presenta amb les seves variants tradicionals, ni els pelmeni, petits raviolis que se serveixen bullits i acompanyats de mantega, crema agra o brou. El llibre combina instruccions clares amb il·lustracions, anècdotes i referències literàries, incloent-hi autors que ja van retratar la taula eslava, com Txékhov.
D'aquesta manera, More than Borsch no es queda en el receptari a l'ús, sinó que ofereix una panoràmica cultural en què la cuina apareix estretament lligada a la història, la família i la identitat, cosa que també ressona en el públic europeu i en lectors espanyols interessats per altres tradicions.
Un mapa de sabors soviètics: «Please to the Table»
Qui vulgui una visió panoràmica de la cuina de l'antiga URSS, pot recórrer a Please to the Table: The Russian Cookbook, d'Anya von Bremzen i John Welchman. Els seus autors van dedicar uns quants anys a recórrer els territoris soviètics, visitant mercats i restaurants, i parlant amb cuiners professionals i amateurs.
El resultat és un llibre amb al voltant de 400 receptes que abasten des d'Azerbaidjan fins a Estònia, passant per Armènia, Ucraïna o Uzbekistan. A les seves pàgines conviuen pilafs azerbaidjanesos, sopes armènies de llenties i albercoc, el popular pollastre Kíev d'origen ucraïnès o kebabs de xai d'Àsia Central.
Tampoc no falta una part dolça, en què s'inclouen propostes com una mousse russa de nabius, galetes de sègol de tradició estonia o una sopa freda de cireres àcides. És, en certa manera, un mapa comestible de l'espai postsoviètic, on s'aprecia fins a quin punt conviuen influències turques, perses, europees i asiàtiques.
Més enllà de les receptes, el llibre incorpora històries de viatge, descripcions detallades d'ingredients i tècniques i una mirada molt enganxada a la realitat quotidiana de les llars. Tot això converteix l'obra en una referència per als que busquen entendre la diversitat gastronòmica de l'Est europeu en conjunt.
Ucraïna, Romania i Balcans: noves veus als fogons
L'interès per Europa de l'Est es completa amb alguns títols signats per autores que han aconseguit donar-se a conèixer també al mercat europeu occidental. Un dels més citats és Mamushka: Recipes from Ukraine and Eastern Europe, d'Olia Hercules, que reuneix un centenar de receptes de la seva infància i joventut.
En aquest llibre desfilen preparacions com un formatge motlle gegant de Moldàvia, pastes ucraïneses amb patata i escalunyes, pollets georgians a l'all amb chutney de pruna picant o all adobat armeni. També apareixen dolços com el pastís Napoleó, els pastissos niu de vespa d'arrel hongaresa o un pastís d'albercoc i cirera àcida, a més de begudes espirituoses casolanes com un ponx d'hivern o vodka de grosella negra.
Per part seva, l'escriptora romanesa Irina Georgescu explora la cuina del seu país a Carpathia: Food from the Heart of Romania, una obra que mostra la barreja d'influències gregues, turques, eslaves, austríaques, hongareses i saxones que marquen la gastronomia de la regió. El llibre recorre des d'entrants delicats, com caviar d'albergínia amb ceba vermella i llavors de fonoll, fins a guisats contundents, dolços de carrer i plats curiosos com pomes farcides de pernil.
Georgescu dedica un espai notable a confitats, conserves i compotes, pilars d'un rebost que depèn molt de l'estacionalitat. A més, amplia el seu treball culinari amb altres títols com «Tava» o «Danube», centrats en la rebosteria i en receptes vegetals al llarg del riu Danubi, cosa que reforça la idea de la gastronomia com a mirall de la història.
La mirada balcànica està representada per The Balkan Kitchen, d'Irina Janakievska, un receptari que neix del desig de preservar la cuina de l'antiga Iugoslàvia a partir de quaderns familiars i llibres vells. S'hi barregen plats tradicionals com el soparnik, un pa pla amb bledes i all silvestre, amb reinterpretacions com un porc esmicolat a l'estil balcànic o una amanida de pop amb amaniment de taronja sanguina.
Llibres que barregen receptes i memòria a la Mediterrània
Al marge d'Europa de l'Est, la Mediterrània continua sent una de les grans fonts d'inspiració dels receptaris publicats a Espanya. Un bon exemple és Mediterrània, d'Anastàsia Miari, també editat per Cinco Tintas, que combina receptes amb relats d'àvies de França, Grècia, Itàlia, Espanya i altres zones com el Llevant o el nord d'Àfrica.
L'autora, periodista i fundadora del projecte Matriarch Eats, fa anys que entrevista i cuina amb dones grans, de manera que el llibre es converteix en un arxiu de sabors i memòries. Cada plat arriba acompanyat de la història personal de qui l'ha preparat durant dècades, fet que converteix el receptari en un homenatge a la transmissió cultural en clau femenina.
Entre les receptes hi ha vedella guisada amb orç a la grega, lasanya italiana, cigrons a la tunisiana, pasta turca farcida de xai amb iogurt o un pastís de llimona molt lligat a la tradició espanyola. Miari subratlla el paper de l'aprofitament, la cuina de temporada i una moderada presència de la carn, reservada per a moments especials.
El resultat és un volum que, més que presentar plats aïllats, proposa una manera de mirar la cuina com a espai d?afecte i resistència quotidiana, cosa que connecta amb lectors europeus que reconeixen gestos i escenes familiars a casa seva.
Receptaris espanyols per a la cuina diària sense angoixes
A nivell nacional, diversos llibres recents han apostat per una cuina domèstica realista i sense pretensions, pensada per a qui arriba tard de la feina, té família o simplement no vol passar-se hores entre olles. «Coses de casa», de Jordi Roca, i «Cuina a casa com Dani», de Dani García, en són dos exemples clars.
Al primer, el pastisser del Celler de Can Roca trasllada el to juganer dels seus vídeos a un llibre en què reivindica la imaginació, l'error i la cuina com a joc. Les receptes, tant dolces com salades, s'inspiren en el dia a dia, en allò que hi ha a la nevera i en el plaer de compartir alguna cosa rica sense nerviosisme.
Dani García, per la seva banda, organitza la seva proposta en seccions com «Esmorzars amb ganes», «Sopars de batalla» o «Salses que salven», amb plats pensats per encaixar en una agenda atapeïda. Entre ells figuren ous escalfats amb xistorra i dàtils, alvocat a la planxa amb vinagreta de miso i mel o un brioix torrat de xocolata amb festucs, tots explicats amb un llenguatge proper.
Un enfocament encara més organitzat ho aporta «Cuina sense estrès», de Nuria Garrido, coneguda en xarxes com @nuriagaro. Aquest llibre proposa un mètode que combina planificació setmanal, receptes senzilles i aprofitament de productes de temporada, amb idees per a tàpers, sopars familiars i compres intel·ligents.
El seu objectiu és ajudar a menjar millor sense convertir la cuina en una altra obligació aclaparadora, abordant de pas temes com la reducció del malbaratament alimentari o l'organització del rebost, aspectes cada cop més valorats pels lectors espanyols.
Rebosteria i producte: galetes, arròs i més enllà
Dins l'univers dels llibres gastronòmics, la rebosteria i els productes concrets ocupen un lloc destacat. Galetes amb Ànima, de ànima Obregón, és un recorregut per un dels dolços més universals, des de la pastisseria tradicional espanyola fins a les galetes gegants de moda.
El llibre arrenca amb receptes de sempre com perrunyes, neules o paciències, per després viatjar per Europa amb lebkuchen alemanys, speculos belgues o shortbread escocesos. El tram final se centra en les galetes americanes contemporànies, incloent-hi versions pensades per a xarxes socials, però sense perdre de vista el sabor.
Obregón planteja, a més, alternatives per a diferents tipus de dieta, amb versions sense gluten, sense lactis o sense ou, el que amplia el públic potencial i respon a una preocupació creixent per les intoleràncies i al·lèrgies.
Al terreny del producte, «Arròs. Tècnica i essència», de Luis Arrufat, s'ha convertit en una referència per als que volen anar més enllà del socorregut arròs de diumenge. El llibre aborda la història del cereal, els sistemes de cultiu –amb especial atenció a la tradició valenciana–, les varietats, la genètica o la sostenibilitat.
La segona part baixa a la cuina i explica passos, fons, preelaboracions i tècniques per aconseguir arrossos secs, melosos o mantecats, a més de postres i picades d'ullet a cuines asiàtiques. És una obra molt detallada, que reflecteix l'experiència de l'autor a cases com elBulli, Mugaritz o Akelarre, i que pot ser útil tant a professionals com a aficionats exigents.
Eines i ofici: el ganivet japonès com a cultura material
No tots els llibres gastronòmics se centren exclusivament en receptes o productes. Alguns miren les eines que fan possible la cuina ia la cultura que s'ha format al seu voltant. «Anatomia del ganivet japonès», d'Helen Symonds i Tom Saunders, editat també per Cinco Tintas, n'és un bon exemple.
Aquest volum repassa l'evolució de la ganiveteria nipona des del vincle amb la forja d'espases als períodes Edo i Meiji fins a la seva adaptació al mercat global actual. Pel camí explica nocions com el shokunin, aquesta figura de l'artesà que persegueix la perfecció, o el sistema tradicional d'aprenentatge entre mestre i aprenent.
El llibre recorre regions clau com Sakai, Echizen, Sanjo, Seki o Tosa, descrivint els diferents estils de fulla, els acers emprats i les maneres de treballar que han convertit aquests ganivets en objecte de desig per a cuiners, dissenyadors i col·leccionistes.
Més que una guia de compra, es tracta d'una introducció a la cultura material de la cuina japonesa, que permet entendre perquè moltes tècniques culinàries depenen tant de l'eina com del producte.
Assaig gastronòmic: quan la cuina es pensa
Un apartat especial dins dels llibres gastronòmics l'ocupen les obres que creuen cuina i pensament. Entre elles destaca «No ho sé. I altres certeses», de Andoni Luis Aduriz, xef de Mugaritz, que reuneix una dècada de textos publicats a premsa i els amplia en forma d'assaig.
El llibre funciona com un diàleg obert sobre alimentació, tradició, cultura, memòria i hàbits, en què el cuiner basc convoca filòsofs, escriptors, músics o antropòlegs per examinar com mengem i què implica seure a taula al segle XXI.
Aduriz repassa la seva pròpia trajectòria —des dels seus inicis com a mal estudiant fins a la consolidació del seu restaurant i els seus projectes de reflexió gastronòmica— i utilitza aquesta biografia com a fil conductor per abordar temes com ara el boom de l'alta cuina, la sostenibilitat o els prejudicis al voltant del que considerem bo o dolent.
El volum es llegeix amb fluïdesa, però convida a fer pauses i deixar reposar les idees, gairebé com si fossin un plat de cocció lenta. Un pròleg del filòsof Daniel Innerarity subratlla aquest enfocament, comparant la cerca de paraules amb la combinació dingredients adequats.
En un registre diferent, «La neurogastronomia», de Miguel Sánchez Romera, explora la intersecció entre neurologia i cuina per mostrar com la ment participa a la construcció del sabor. Lluny de limitar-se a la divulgació científica, l'autor vincula memòria, emoció i identitat amb el que passa al plat.
Relats, crítica i manifestos culinaris
Més enllà de l'assaig filosòfic i científic, alguns llibres opten per comptar la gastronomia en primera persona o des de la crítica cultural. «Confessions d?un xef», d?Anthony Bourdain, s?ha consolidat com un clàssic que va canviar la manera de mirar la cuina professional.
En aquest volum, el cuiner novaiorquès recorre els anys d'aprenentatge i excessos amb un to directe, carregat d'humor negre i sense maquillatges. Els records de la primera ostra, els serveis frenètics o les cuines de luxe funcionen com una radiografia descarnada d'un ofici idealitzat, que molts lectors a Espanya han descobert gràcies a les successives reedicions.
En clau de manifest, «Contra els foodies», de Juan Manuel Bellver, carrega contra certa impostura gastronòmica associada a les modes, les xarxes socials i la mercantilització del gust. L'autor, amb una barreja d'ironia i erudició, reivindica una cuina entesa com a cultura, memòria i plaer honest, allunyada del postureig.
Són llibres que, cadascun a la seva manera, amplien el camp del que es considera literatura gastronòmica. Ja no es tracta només d'aprendre a cuinar, sinó de entendre les dinàmiques socials, econòmiques i culturals que envolten el menjar i que condicionen com mengem i quin valor donem a certs productes o experiències.
Territori, identitat i marca gastronòmica
Al panorama editorial recent també apareixen obres que lliguen molt estretament gastronomia i territori, utilitzant el llibre com a eina per consolidar una marca local. És el cas de “La Vila Gastronòmica. Cuina i amor al Poble dels Colors», centrat a la ciutat de la Vila Joiosa, a la Costa Blanca.
Aquesta publicació, escrita per la periodista Ángeles Ruiz García i impulsada per l'Ajuntament a través de la marca turística La Vila Gastronòmica, recorre la identitat culinària vilera a partir de la seva tradició marinera i la seva històrica indústria xocolatera. El volum es presenta en el marc d‟un programa anual d‟activitats que aspira a posicionar la localitat com a destinació gastronòmica destacada.
A les seves pàgines hi conviuen receptes, cròniques i poemes de Carlos Llorca Baus, un dels impulsors de la marca, que serveixen d'homenatge als que han contribuït a construir aquest relat culinari. El llibre forma part d'un ecosistema més ampli, que inclou esdeveniments com ara la Mostra de Cuina Marinera, Xocolatíssima, G de Tapes o el Concurs de Pebrereta.
Des de la regidoria de Turisme se subratlla que aquestes publicacions reforcen la idea que la cuina pot ser motor didentitat, turisme i desenvolupament econòmic. Per al lector, l'obra es presenta com una manera de conèixer de prop la gastronomia local, amb la possibilitat de traslladar després aquestes receptes i sabors a taula.
En un mercat saturat de títols globals, aquests llibres d'enfocament local conviden a recuperar l'escala humana, a fixar-se en els detalls d'una ciutat concreta i en la manera com han menjat, celebrat i treballat els seus habitants al voltant de la taula.
El panorama actual dels llibres gastronòmics en mostra una diversitat enorme d'enfocaments, geografies i formats: des de receptaris d'Europa de l'Est que reivindiquen la cuina casolana d'hivern fins a assajos que creuen filosofia i neurociència, passant per manuals pràctics per a la setmana, rebosteria pensada per a tots els públics o projectes centrats en un territori concret. Per als qui viuen a Espanya oa qualsevol punt d'Europa, aquesta oferta permet viatjar per fogons aliens, entendre millor el propi entorn culinari i, de passada, omplir el rebost d'idees noves sense perdre de vista allò que fa menjar tan especial i llegir alhora.